Queijo de Azeitão


«Queijo de Azeitão…Qualidade e Tradição»


Os fatores edafo-climáticos da Serra da Arrábida, o fator humano e uma longa experiência quanto à utilização do solo da zona de produção e do maneio de ovinos, permitiram uma natural delimitação da zona de produção do Queijo de Azeitão pelos Concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra.
A origem e o segredo vieram das Beiras há dois séculos, em 1830, pela mão de Gaspar Henriques de Paiva, que chegou a Azeitão para se dedicar à agricultura. Trouxe ovelhas leiteiras e, talvez por nostalgia da sua terra natal, todos os anos mandava vir um queijeiro para que o leite do seu rebanho produzisse o tão afamado queijo Serra da Estrela, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacional.
O queijeiro viria, mais tarde, a partilhar os seus ensinamentos com as gentes da vila e do povoado vizinho, que se foi transmitindo a sucessivas gerações de queijeiros-artesãos que deram a fama ao tão apreciado queijo de Azeitão, felizmente ainda hoje bem presente entre nós.
Se o método de fabrico é o tradicionalmente utilizado na região da Serra da Estrela, é contudo a outra serra que se deve a singularidade do Queijo de Azeitão: a Arrábida, onde estão reunidas as condições necessárias à criação do gado ovino.
O Queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha cru, ao qual apenas se junta cardo e sal. As suas características organoléticas muito particulares e apreciadas, estão intimamente ligadas à flora das pastagens da Serra da Arrábida e à utilização de uma variedade de flor de cardo - espontânea no sul do país (Cynara cardunculus L.) - para a coagulação do leite.
O Queijo de Azeitão é um queijo curado, pequeno, de 100 ou de 250 gramas, em forma de cilindro achatado, sem bordos definidos e com crosta amarelada.

A pasta, também amarelada, é amanteigada, untuosa, com poucos ou nenhuns olhos e textura fechada, com zona de corte facilmente deformável. O aroma e o sabor são característicos, limpos e inconfundíveis e estando intimamente ligados às características edafo-climáticas da zona de produção, são definidos como um misto de ácido e salgado, com a presença quase imperceptível de amargo e picante - o que torna o sabor verdadeiramente peculiar.
Em 1984, os queijeiros da região decidem unir-se em defesa da sua produção. Surge, assim, a Associação dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida (ARCOLSA), que vê a primeira recompensa do seu esforço com a criação e constituição, dois anos depois, da Área Geográfica do Queijo de Azeitão, abrangendo os concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra.
Em 1993 é constituído o Agrupamento de produtores de Queijo de Azeitão (APQA), que toma posse da Denominação de Origem Queijo de Azeitão. No ano seguinte inicia-se o processo de Controlo e Certificação, hoje a funcionar em pleno. Desde então, cada unidade de Queijo de Azeitão é acompanhada de uma marca de certificação corretamente numerada e identificada, garantindo a qualidade e notoriedade do produto, único do Mundo, protegido pelo Regulamento Comunitário nº2081/92 de Proteção às Denominações de Origem.

O processo de controlo e certificação iniciou-se oficialmente em 1994, desenvolvido primeiro pela ARCOLSA e, desde Novembro de 2001, pela Origens da Terra, um organismo privado de controlo e certificação de produtos do mundo rural. Implementou-se, então, um controlo rigoroso de qualidade através da verificação das condições higio-sanitárias de maneio e ordenha das explorações produtoras de leite e, também, da verificação do estatuto sanitário dos rebanhos. O controlo nas queijarias incide na verificação das condições higio-sanitárias e tecnológicas de fabrico, sendo realizadas análises físico-químicas e microbiológicas regulares ao leite e ao queijo. Desde Janeiro de 2005, o processo de controlo e certificação é feito pelo SATIVA - Desenvolvimento Rural, Lda., organismo privado de controlo e certificação de produtos do mundo rural.
O controlo da qualidade do produto final e a aferição da manutenção das características do Queijo de Azeitão tem lugar na realização regular de provas organoléticas ao queijo, o qual é submetido em painel de provadores à avaliação das características exigidas por um grupo altamente qualificado e completamente autónomo. A garantia da qualidade e da genuinidade do produto é transmitida pela aposição da marca de certificação, que só pode ser utilizada por quem cumpre todas as regras de produção do Queijo de Azeitão e se submete a todo o controlo inerente. A proteção que o produto beneficiou, desde então, incrementou a sua produção sem prejuízo da qualidade.

Sugestão
Como servir: Se guardou o Queijo de Azeitão no frio, deverá retirá-lo e mantê-lo à temperatura ambiente 20 a 30 minutos antes de servi-lo, de forma a retomar o seu aroma e sabor característicos. O corte deve ser feito ao meio e em duas partes iguais, sendo depois servido em pequenas fatias.
Ocasião: serve como entrada original ou para um lanche entre amigos, constituindo também um final excelente para uma ementa mais requintada – neste caso deve ser saboreado antes da sobremesa.
Acompanhamento: de preferência acompanhado de um bom vinho tinto da região e pão caseiro.
Só nos resta desejar-lhe, Bom apetite!

Contactos:
Associação de Produtores de Queijo de Azeitão (APQA)
Quinta de S. Gonçalo - Cabanas
2950 Palmela
Tel.: 212 888 142 | Fax: 212 888 141